[摘要] 万豪庄园，主厨浓汤，在冬日温暖你的胃。
对于中西料理而言，尽管在烹饪方式、调味品和呈现形式上存在着天壤之别。
对于中西料理而言，尽管在烹饪方式、调味品和呈现形式上存在着天壤之别，但每每说到餐桌上那一道并非重中之重但又不可或缺的料理时，很多人心里的选择都非汤品莫属。尤其到了寒意不断袭来的冬日，捧在手心的一碗热汤是老饕们饥饿时的救命稻草，既热了胃，也暖了心。
“汤”(soup)这个词的来源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出“咕嘟咕嘟”的声音，呷汤时则发出“咝咝”的声音，“咝咝”的声音和“soup”这个词的发音很相似。另一种说法是，“soup”这个词可能起源于德文“sop”，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中，“supper”（晚餐）这个词则来自“sup”（啜饮），意思是“请坐下喝一碗汤”。而在美国，只要你喊一声“Soupis Cog”（汤来了），家人们便都会坐下来用餐了。
根据考古发现，早在公元前8000年到7000年间，就已经有人开始学着煮汤。而对于后代的王公贵族而言，汤品内食材的选择也就意味着贫富的差距，比如慈禧太后爱的“鸡茸鸭舌汤”，就选取了鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等食材，在当时可谓奢华至极。时光流转至当代，来自各地的海鲜、特别的菌类和藏红花等稀有食材也能够为高级汤品锦上添花。
“唱戏的腔，厨师的汤”，无论是烹饪时汤底的调配，还是如何熬制一锅汤，都事关一位好厨师的看家本领。“对于一道汤而言，汤底的调配永远是重要的‘功夫’，中西料理都是如此。”共禾食谱餐厅主厨Barry Lee本身经历即带着东西方文化交融的烙印，而这种烙印也体现在他的每一道汤品之中。一道简单的洋葱汤，却是用事先熬制好的牛骨汤底炖出来的。牛骨汤底需用高温爆炒骨头，加酒使之变色，再加水磨粉，方能正宗。回国之后，Lee感叹国内西餐厅的汤底常常做错，以致汤汁口味不佳。
“汤的好味道，秘诀在于汤底中所加入的各项配料及其配比。”每一道汤，说起来不外乎水与蔬菜、肉类混合汤底文火慢炖或武火快蒸的化学反应，从食物中熬出的美味，除了食材本身的味道以外，汤与汤的不同就在于汤底中的独特成分，这也是一个厨师之于汤的修养所在。例如本期所制的几款汤品，汤底分别涉及大骨汤、鸡汤、牛骨汤、海鲜汤，这几道汤底均是较为常用的素材，而Lee出品的特色在于各种香料、佐料的大量及混合使用：孜然、胡椒碎、咖喱、八角、香叶、卡真调料（蒜粉和洋葱粉）等。这既与他遍尝欧美美食的偏好有关，也是因为，这是他理念中达到“鲜”的境界的一种重要方式。
对于“鲜”的追求，也是一锅好汤的评判标准。那么，什么是鲜味呢？Lee拨云见雾地将这种看似难以言喻的味觉感受进行了理性的分解：如果酸、甜、苦、辣、咸五味中，能同时产生3种以上味道，且这些味道互相平衡，“鲜”味便会自然而生。“天下难吃的料理、难喝的汤，通病在于某一种或某两种味道占据了主要口感，或者辣，或者咸，或者又辣又咸。”过于一致的味觉，导致单调无聊的口感，失去了丰富的层次，则鲜无从而来。但如果懂得用多种味道进行中和，就能在烹饪技巧上达到“味精”般的效果，使人口舌生鲜而又不会口干舌燥。
料理的鲜味并非以往人们通常认为的与食材关系为密切，反而在于味觉的处理，这是Lee在纽约的厨房创菜过程中领悟到的精髓。“食材也非常重要，但我认为更多的是作为辅助与配搭品，味觉依然要先行。当你处理好5种味觉的丰富与平衡，并不需要昂贵的食材，仅是洋葱和蒜也可以做出好吃的食物。”
新奥尔良香料海鲜锅
香料海鲜锅源起新奥尔良。彼时大量黑奴涌入，既带来享誉世界的爵士音乐，同时也带来著名的香料海鲜锅。贫穷的 们提前做好汤底，吃饭时将能找到的所有食材全部混入汤中，以类似使用隔夜米饭来烹制蛋炒饭的做法，营造出丰富而有层次的味觉，鲜度便自然产生。因为 们需要劳作，地道的香料海鲜锅往往小火炖制长达八九个，食材会全部散入锅中。工作完毕，配上米饭或面包，成为一种传统美食。
各色海味新鲜弹嫩富有营养，丰富香料产生层出不穷的细腻鲜香的口感，红橘浓汤与翠绿秋葵口味互补，清爽配色更让人食指大动
这道汤的汤底可用鸡汤、大骨汤或海鲜汤。汤底的做法，一般有“三炒”。先将洋葱和蒜炖煮7个，然后下油锅翻炒，使油中浸润丰满的味道。之后放入鸡块、大骨或是海鲜（海鲜需壳类先放）再炒，不需炒熟，炒香变色即可。接下来是重要的部分：炒香料。将孜然粉、红甜椒粉、胡椒碎、八角、香叶、卡真调料一起入锅，火候需十分注意，既要炒出香味，也要避免太糊。
食材：梭子蟹、青口贝、鱿鱼、青虾、龙利鱼、洋葱蒜片、秋葵、海鲜汤底
配料：综合香料
做法：高温下将面粉和黄油炒出黏稠的“芡汁”，越高温越香，颜色越好看；放入咖喱和汤底，与食材一起煮滚；上桌前点缀以绿色秋葵。
摩洛哥藏红番茄汤
藏红花初被作为染料使用，后来人们发现其与番茄类食物搭配，能产生无法描述的美味，便逐渐用于烹饪之中。印尼藏红花有一种独特的味道，因而常被用在汤品中以提味和带出颜色。人们通常会选择意大利番茄汤，Lee则偏爱摩洛哥番茄汤。摩洛哥欧洲，与西班牙仅一水之隔，历史上又曾长期隶属于罗马帝国，因而饮食上自然受到影响和同化，香料用得极多。他们喜用孜然、甜椒粉和咖喱粉，搭配中东小米和薏仁，烹调出鲜香翻滚于舌尖的美味番茄汤。
中东小米和薏仁粒粒溶在口中，藏红花的独特香味和口感让美味随汤汁翻滚于舌尖
食材：茄丁瓜、洋葱丁、薏仁、中东小米
配料：藏红花
做法：中东小米和薏仁同时熬煮；加入鸡汤或大骨汤底，加入茄丁瓜、洋葱丁；后加入藏红花。
波士顿蛤蜊蟹皇汤
波士顿蛤蜊蟹皇汤的初发明者是波士顿渔民，与新奥尔良香料海鲜锅的起源有着相似的故事。不同之处在于，正统的波士顿蛤蜊蟹皇汤使用吃剩的面包屑与黄油同炒芡汁，不过这可能稍显粗糙，今日也已改良成面粉。
传统波士顿风味的海鲜浓汤稠叠饱满，浓而不腻，色泽清淡怡人，来自海洋的味之精华从汤底中溢出，入口即是味蕾盛宴
这道汤的汤底多选择蛤蜊汤或蟹汤。因为壳类海鲜的味道来自壳而非肉，所以用壳来熬制汤底是理想的。在过去，龙虾就像大闸蟹一样是穷人的食物，所以龙虾壳使用频率也颇高。
食材：土豆丁、蛤蜊肉、火腿末、蟹脚、龙虾螃蟹汤底
配料：面粉、黄油、洋葱丁
做法：将面粉和黄油高温炒香；放入蛤蜊肉和蟹脚同炒；加入海鲜汤底；放入土豆丁、洋葱丁和火腿末，熬制约半。
阿根廷腊肠蛤蜊汤
这道西班牙汤真正是“鲜”的代表。鲜字本身由鱼、羊组成，因而海鲜和肉禽类同炖，通常都会十分鲜美。而且，阿根廷腊肠是阿根廷的特产，重点在于所灌制的肠肉中混入了丰富的香料，营造出多元层叠的丰满口感，所以其本身也是鲜味极高的食材。另外，这道汤以食材取胜，蛤蜊需要非常新鲜。此起彼伏的鲜味埋伏于各处、各环节，汤品焉能不鲜？
食材：蛤蜊、辣香肠
配料：柠檬汁、洋葱蒜片、黄油、白葡萄酒
做法：将面粉和黄油爆香；放入阿根廷腊肠和蛤蜊同炒；加入适量白葡萄酒；加入鸡汤汤底；熬煮约七八即可。
暖风菠菜牛肝菌汤
暖风菠菜牛肝菌汤是Lee为我们创制的新菜品。牛肝菌是冬季时令的珍贵食材，“不时不食”几乎是所有厨师的准则，因而他们的菜单总是随时令而变化。牛肝菌味道较重，所以Lee选用口感更加清爽的菠菜大面积地铺陈，使清淡和浓重中和。某种程度上，厨师创菜的原则与主妇几乎一样，并非单独创立每道菜或汤，而是以整个菜单为依据进行设计和搭配，并随着时节考虑凉暖，后，才是如何烹饪。
食材：紫生菜、三角豆、菠菜碎、新鲜牛肝菌
配料：芝士
做法：将菠菜与鸡汤汤底混合打成泥；加入一点淡奶油和盐巴，提出菠菜的味道；后放入芝士、三角豆和牛肝菌。
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万豪庄园项目位于高新区吉林大道与西安路交汇处，与市区咫尺之间，依托优势交通，狮城各大配套，购物、餐饮、娱乐、教育等触手可得。十生活圈，七横七纵交通网络，市区范畴纳入生活，真正做到离尘不离城。万豪庄园总占地41000平米余亩，建筑面积27000平米，包含双拼，联排两种户型，共有21栋楼，13栋联排，8栋双拼。联排以240-290平四居五居为主，双拼位于小区中心核心的绝佳地理位置，面积在400-500平。建筑外立面1-2层为干挂石材，2层以上为真石漆，给人以高雅，和谐，庄重之美感。项目借鉴法式园林为典范，入口廊柱、色彩斑斓的地面陶砖铺砌广场，将景观小品巧妙穿插，实现户户入景的均好布局，构成非凡的异域景观风情。1:1复原圆明园十二兽首，庄严大气之下，彰显非凡的尊贵品味。庭院是家与自然亲密接触的独特空间，可以满足莳花弄草的小爱好，同时也是客厅餐厅的另类延伸，在晴朗的日子里可以沐浴着阳光与家人共进早餐。每日徜徉在私密与宁静中，展现无与伦比的尊贵与荣耀。凭借高水准的服务理念和管理经验，利用与之相配的服务人才及管理团队，建立专业物业服务水准的“管家”式的服务。施行一对一专属定制服务，以客为尊，打造服务金字招牌。
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